炖鱼用热水还是冷水好（如何能让鱼肉鲜嫩没腥气味）

匿名

做鱼到底是用冷水还是热水的问题，一直以来就有争议，其实冷水、热水都可以放，但作用各有不同。吃肉、喝汤，放冷水、放热水，各有不同的作用。别急，慢慢往下看。

我家有2个“肉食动物”，餐桌上最离不开的就是肉，牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉，我家平时吃得最多的，就是鱼肉了。鱼肉肉质细腻，蛋白质含量高，热量低，是我喜欢的肉食。

做鱼最担心的事就是腥气味道差、口感差、不够软嫩，粘锅、破皮，好好的一条鱼，一下锅就被“扒了皮”，黑乎乎不仅卖相不好没了食欲，味道也差了很多。

那么，怎样做鱼才能让鱼肉鲜嫩没腥气味、不破皮、不粘锅呢？不要着急，让大厨来告诉你，几个小妙招，就能解救。

做鱼到底是用冷水还是热水的问题，一直以来就有争议，其实冷水、热水都可以放，但作用各有不同。吃肉、喝汤，放冷水、放热水，各有不同的作用。别急，慢慢往下看。

就以这道蒜香黄花鱼为例，这做法不破皮、不粘锅，鱼肉软嫩不散，味道鲜美不腥气，非常好吃。那么，做鱼到底是加冷水还是加热水呢？1句话解开你的疑问。

——【蒜香黄花鱼】——

▋【食材】：大黄花鱼1条，大蒜10瓣，食用油适量，姜5片，料酒2勺，生抽2勺，老抽1勺，普通面粉1大勺，白糖半勺

◆▋◆【制作步骤】◆▋◆

1、准备好所需要的食材，我们就可以开始制作了。先把大黄花鱼刮鳞、去腮，剖腹取出内脏，清洗干净，鱼身两面打上十字花刀，便于鱼肉入味。

2、放入盘子中，鱼身上里外都抹上适量盐，加入葱段、姜片、2勺料酒、2勺生抽，涂抹均匀，腌制20分钟。

3、腌制好的黄花鱼用厨房纸巾吸干鱼身表面的水分，这样可以在煎鱼的时候不会溅油，防止烫伤，还可以保持鱼肉不散，更易入味。

4、准备1大勺面粉，就是我们平时经常吃的普通面粉就可以，不用玉米淀粉，把鱼身上涂一层面粉。煎鱼裹面粉不仅会在煎鱼时锁住鱼肉的水分，鱼肉更鲜嫩，还能保证鱼肉不会破皮粘锅。

而且，裹面粉煎制的鱼颜色金黄无腥味，因为面粉本身又去除腥味的作用，所以煎鱼时我们要用面粉，而不是淀粉，你明白了吗？

5、不粘炒锅烧热，倒入适量食用油，油热后关小火，下入涂抹了面粉的黄花鱼，刚刚下锅的鱼千万不要翻动，小火煎大约2分钟。

6、轻轻晃动锅，等到黄花鱼煎至定型后再小心地翻个面，翻面后也是不要动，晃动锅等黄花鱼定型后再翻动。翻面不要太勤，最多翻2次就可以了，翻动太多鱼也容易碎。

7、两面煎好了，把蒜瓣用刀拍破，放进锅里和鱼一起煎1分钟，煎出大蒜的香味，然后加入料酒、生抽。

8、加入适量冷水，对，是冷水，不能加热水，热胀冷素的原理。

加入冷水会让鱼肉中的蛋白质迅速凝固，锁住鱼肉的鲜美，因为这道蒜香黄鱼不是用来喝汤的，我们只吃肉所以用冷水，如果喝汤就要加热水了，您明白了吗？

加入冷水后再加入适量盐、半勺白糖调整味道。白糖有提鲜的作用，加糖后不用再加鸡精、味精等，就很鲜美，建议不可少。

9、水量要保持和鱼齐平，盖上盖子，大火烧开，转成小火，慢慢炖煮20分钟，中间可以小心地把鱼肉翻个面。

10、时间到了，鱼肉炖好了，揭开盖子，哇~一股鱼肉鲜香扑面而来！这样做的鱼味道鲜美，鱼肉完整，软嫩而不散，非常好吃哦！大厨告诉你小妙招，鱼肉这做法，不粘锅不破皮，味道鲜美不腥气。